Los caldos ocupan un lugar central en las cocinas de todo el mundo: cambian los ingredientes, las técnicas y los condimentos, pero conservan su vínculo con la memoria familiar y los productos de cada territorio. Maíz y queso en Paraguay, cordero y picante en Turquía, carne vacuna y leche de coco en Indonesia: tres recetas muy distintas quedaron al frente de una selección internacional.
TasteAtlas, plataforma especializada en evaluar comidas tradicionales de distintos países, actualizó esta semana su ranking de las mejores sopas del mundo, elaborado a partir de las valoraciones registradas por usuarios de la plataforma. El vori-vori paraguayo se ubicó en el primer puesto, seguido por el beyran çorbası de Gaziantep y el soto Betawi, una especialidad asociada con Yakarta.
El sitio gastronómico otorgó 4,7 puntos al vori-vori, 4,5 al beyran y 4,4 al soto Betawi. Las posiciones pueden variar con las nuevas evaluaciones, aunque la edición vigente reunió en el podio tres preparaciones que expresan tradiciones locales a través de sus caldos, especias y materias primas.
El primer puesto fue para el vori-vori, uno de los platos más extendidos de Paraguay. También llamado bori-bori o vorí vorí se reconoce por sus pequeñas bolitas de harina de maíz y queso, que se cocinan directamente en un caldo con pollo, verduras y hierbas. La mezcla libera parte de su almidón durante la cocción y da al líquido una consistencia más espesa.
La receta admite variantes familiares. Algunas incluyen carne vacuna en lugar de pollo; otras suman tomate, cebolla de verdeo o ají. El queso Paraguay, de sabor suave y textura firme, es el ingrediente habitual para preparar la masa, aunque se puede reemplazar por un queso fresco que no se derrita por completo.
En el país sudamericano suele consumirse como plato principal, en especial durante jornadas de temperaturas más bajas.
Receta de vori-vori para cuatro porciones
Ingredientes:
- 1 pechuga o 500 gramos de pollo con hueso
- 1,5 litros de caldo de pollo
- 200 gramos de harina de maíz fina
- 150 gramos de queso Paraguay o queso fresco firme rallado
- 1 cebolla, 2 dientes de ajo y 1 tomate
- 1 zanahoria pequeña, en cubos
- Perejil, sal y pimienta
- 1 cucharada de grasa, manteca o aceite
Preparación: sofreír la cebolla, el ajo y el tomate en la grasa elegida. Incorporar el pollo, la zanahoria y el caldo; cocinar hasta que la carne esté tierna. Mientras tanto, unir la harina de maíz con el queso y agregar unas cucharadas de caldo tibio hasta formar una masa compacta. Hacer bolitas pequeñas con las manos húmedas.
Retirar el pollo, desmenuzarlo e incorporarlo otra vez al caldo. Añadir las bolitas y cocinar a fuego bajo entre 12 y 15 minutos, sin revolver con fuerza. Terminar con perejil picado y ajustar la sal.
En el segundo puesto apareció el beyran çorbası, una especialidad de Gaziantep, en Turquía. La sopa se compone de arroz, carne de cordero desmenuzada y caldo de cordero, con ajo y pimiento picante. Su particularidad es que en la ciudad de origen se sirve con frecuencia en el desayuno, aunque también se consume en otros momentos del día.
El arroz cocido y la carne se disponen en el plato antes de recibir un caldo muy caliente. La intensidad depende de la cantidad de pasta de pimiento o copos de chile que se incorpore. En la versión casera se puede regular el picante y reemplazar parte de la grasa de cordero por aceite, aunque el perfil tradicional se apoya en el sabor del caldo concentrado.
Receta de beyran para cuatro porciones
Ingredientes:
- 400 gramos de carne de cordero con hueso
- 1,5 litros de agua o caldo de cordero
- 120 gramos de arroz
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de manteca o grasa de cordero
- 1 cucharadita de pasta de pimiento rojo o pimentón
- Copos de chile, sal y pimienta negra
- Limón y pan, para acompañar
Preparación: cocinar el cordero en el agua con sal hasta que quede muy tierno; retirar la carne, desmenuzarla y colar el caldo. Hervir el arroz por separado hasta que esté cocido. En una olla, calentar la manteca o la grasa y sumar el ajo machacado, la pasta de pimiento y el chile.
Agregar el caldo caliente y dejar que hierva unos minutos. Repartir el arroz y el cordero en cuatro platos hondos; cubrir con el caldo condimentado. Servir de inmediato con limón y pan.
El tercer lugar correspondió al soto Betawi, vinculado con la comunidad betawi de Yakarta, Indonesia. La preparación usa carne vacuna y, según la receta, vísceras cocidas a fuego lento. El caldo contiene leche de coco y un conjunto de aromáticos que suele incluir hierba limón, galanga, cúrcuma, ajo, chalotas y hojas de lima makrut.
Se sirve con tomate, cebollín, salsa de soja dulce y galletas emping, elaboradas con nuez de melinjo. Fuera de Indonesia, algunos de esos productos pueden ser difíciles de conseguir; la receta doméstica puede utilizar jengibre como alternativa a la galanga y omitir las galletas sin alterar la base del plato.
Receta de soto Betawi para cuatro porciones
Ingredientes:
- 500 gramos de carne vacuna para guiso
- 1,2 litros de caldo de carne
- 250 mililitros de leche de coco
- 1 tallo de hierba limón
- 2 dientes de ajo y 2 chalotas o media cebolla
- 1 cucharadita de cúrcuma y 1 de coriandro molido
- 1 trozo pequeño de jengibre o galanga
- 2 hojas de lima makrut o la cáscara de media lima
- 2 tomates, cebollín y salsa de soja dulce
- Arroz blanco y encurtidos, para acompañar
Preparación: hervir la carne en el caldo hasta que esté tierna y cortarla en cubos. Procesar o machacar el ajo, las chalotas, la cúrcuma, el coriandro y el jengibre; sofreír la pasta hasta que desprenda aroma. Sumarla al caldo junto con la hierba limón y las hojas de lima.
Incorporar la leche de coco a fuego bajo y revolver para que no hierva con fuerza. Devolver la carne a la olla, cocinar cinco minutos y servir con tomate, cebollín y unas gotas de salsa de soja dulce. El arroz y los encurtidos se presentan aparte.
