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Nada hay más berlinés que sentarse en una acera, entre matorrales asilvestrados de una ciudad que les deja crecer sin miramientos, e hincarle el diente a un ‘döner’. Es la fórmula de comida rápida más popular de la capital alemana, aunque algunos visitantes se empeñen en ir a por la ‘currywurst’, la salchicha que se sirve sepultada en salsa picante y acompañada de patatas fritas.
A la ‘currywurst’ se la sigue identificando como algo «muy alemán». Pero nada eclipsa en popularidad al ‘döner‘, omnipresente en toda guía turística de la ciudad como tentempié berlinés, introducido por la laboriosa inmigración turca en los 70 del siglo pasado.
Ante el Mustafa’s Gemüse Kebab de Mehringdamm, en el multiétnico Kreuzberg, se forman largas colas a cualquier hora del día y de la noche, hasta entrada la madrugada. En bermudas o en gorros de lana, según la estación del año. Las colas ante el ‘Mustafá’ están esencialmente formadas por turistas, más que por berlineses. En este templo del ‘döner’ de aspecto precario, pero a la vez gentrificado, no se ofrece sin más la carne asada y cortada a finas lonchas. Se la acompaña de verdura cortadita, la ‘gemüse’ que da nombre al puesto, la salsa ‘secreto de la casa’ y se la ofrece dentro de su pan de ‘pita’. Su creador no se llamada Mustafá, sino Tarik.
Mustafá preparando la carne para el döner. / Gemma Casadevall
Y el puesto está instalado en lo que fue hasta hace unos 20 años fue un ‘Imbiss’ de currywurst. Se diría que esto último deja irrefutablemente demostrada su superioridad frente a la salchicha alemana. Quien de todos modos insista en lo de la salchicha, tiene a menos de veinte metros el “Curry36”, igualmente popular y abierto a cualquier hora.
En la parte más turística de Kreuzberg, dominan los visitantes y es frecuente acabar convertido en parte de algún ‘selfie’ ajeno mientras se guarda cola. En otros puntos del barrio, en Neukölln o Wedding hay más clientela local y familias germano-turcas. En los aburguesados Charlottenburg o Wilmersdorf, o ya en el extrarradio, el ´döner’ se entrega a sus orígenes: la clase trabajadora.
La acera de Mustafá es lugar de desfile del postureo turístico. A según que horas, hay casi tanta gente esperando turno como haciéndose la foto. Hace un par de años, un incendio destruyó el precario puesto. Reapareció en la misma acera, a pocos metros del emplazamiento original y algo adecentado, pero sin perder las esencias.
El grito en el cielo turco
A la hasta ahora inquebrantable buena salud del ´döner´ le surgieron dos problemas: la inflación y la pretensión de Turquía de sujetarlo a ciertos criterios. No todo bloque, tal vez de carne, rodando alrededor de un eje puede llamarse ‘döner‘. Sobre todo si, encima, lo que se comerá su consumidor ni siquiera es cárnico, sino algún tipo de sucedáneo. La gentrificación implantó variantes vegetarianas y veganas para el cada vez más nutrido público no carnívoro.
Desde hace meses se habla de la ‘guerra del döner‘. El origen del conflicto está en la Federación Internacional del Döner o Udofed, con sede en Turquía. Reclaman de Bruselas que se preserve de intrusismos una especialidad originaria, según sus archivos, de tiempos del imperio otomano. Debe tener, a ojos de la Udofed, un estatus garantizado, con criterios estrictos en los ingredientes que se utilicen y preparación. No solo porque no todo lo que rueda es cárnico, sino porque además tampoco se entiende como ‘döner‘ cualquier carne. Para el organismo no se puede servir como döner carnes que no sean de ternera ni se pueden emplear especias a gusto del establecimiento.
Tres hombres comen un döner sentados en un bordillo. / Gemma Casadevall
El Senado berlinés no se inmuta. En su web oficial consta que el ‘döner’ no es un producto directamente llegado a Alemania con la primera oleada de trabajadores o ‘gastarbeiter‘ turcos. Los hijos o nietos de esa inmigración forman un colectivo de casi cuatro millones de ciudadanos, en un país con 83 millones de habitantes. El inventor del ‘döner‘ fue uno de esos inmigrantes, llamado Kadir Nurman. A él se le ocurrió lo de colocar las finas lonchas cortadas del asado como relleno de un panecillo achatado o pita. Eso fue en 1972. Nació así la «·versión más popular y querida de Alemania“, según la web. La que se come de pie o sentado en la acera, como un bocadillo.
La estratosfera inflacionista
El conflicto por la autoría es uno de los aspectos de la ‘guerra del döner‘. El otro problema serio es de orden inflacionario y afecta tanto a su versión original o cualquiera de sus variantes de pollo, cordero, con queso, vegetal o vegana. El precio se disparó en la pandemia, cuando solo seguían abiertos los puestos de comida en la calle, sin mesitas ni sillas. Cuando reabrió todo, siguió en la estratosfera inflacionaria. Se apeó al ‘döner’ del territorio de lo popular. Sigue siendo dominio de ‘influencers’ y ‘selfies’, pero no la comida rápida de la clase trabajadora. De los 3 euros a que se vendía en el extrarradio se pasó a los 8 o hasta 10, en las zonas más noctámbulas.
Desde el partido La Izquierda se ha reclamado al gobierno del socialdemócrata Olaf Scholz, y especialmente a su ministro de Agricultura y Consumo, el verde Cem Özdemir, que implante un precio fijo para ese alimento esencial. Özdemir, hijo de un matrimonio de inmigrantes turcos, muestra comprensión. El ‘döner’, con o sin carne, da sustento a muchas familias. En toda Alemania hay unos 18.000 puestos de este alimento, un diez por ciento de los cuales en Berlín. Scholz se ha visto repetidamente confrontado a la pregunta de por qué no topar el precio del ‘döner’, de modo que no pueda pasar de los 3,5 euros. El canciller no lo ve viable.
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